Хотя эту цифру часто называют, 90% ресторанов не терпят неудачу в течение первого года.
Это преувеличенная статистика, призванная показать огромную сложность открытия нового ресторана. Это неправда, но реальные цифры показывают, что бизнес по-прежнему удручает.
Данные Бюро статистики труда (BLS) показывают, что средний ресторан в США существует шесть лет, и около половины из них закрываются в течение первых пяти лет.
Отраслевой анализ, проведенный Toast с использованием данных о выживаемости BLS, подчеркивает это как более широкую картину долголетия ресторанов, а не увеличение количества неудач в начале года.
Тост рассчитал уровень закрытия, используя данные BLS, отслеживая, как долго рестораны оставались открытыми в течение одного года.
Эта отрезвляющая реальность показывает, как сложно открыть ресторан и как удивительно оставаться открытым на протяжении десятилетий. В этом смысле закрытие китайского ресторана Pekin Noodle Parlor, существующего 117 лет, является одновременно трагедией и триумфом.
Поддерживать ресторан открытым — большая проблема
Никакая формула не гарантирует долголетие ресторана, но эксперты поделились тем, что нужно, чтобы ресторан оставался открытым на протяжении десятилетий и более.
Алекс Сасскинд, доцент кафедры управления продуктами питания и напитками Школы гостиничного управления Корнеллского университета, считает, что есть одна общая черта среди всех ресторанов, которым исполнилось 100 лет.
«Есть одно, в чем можно быть уверенным», — сказал он в интервью Serve It Up Safe. «Это последовательность: делать одно и то же изо дня в день для своих клиентов, расти и развиваться вместе с ними. Речь идет не о том, чтобы поддаваться тенденциям и причудам, а о том, чтобы знать, кто они и почему они приходят».
Брэд Розенштейн, президент и владелец ресторана Jack’s Oyster House в Олбани, штат Нью-Йорк, который только что отпраздновал свое столетие, считает, что если гости являются главным приоритетом, то за этим стоит персонал.
«Очень важно дать сотрудникам почувствовать, что их ценят, предоставить каждому человеку возможность взять на себя ответственность за свою должность и позволить им совершать ошибки (если они не делают это намеренно)», — сказал он ресторанному бизнесу.
Джино Ферраро, владелец ресторана Ferraro’s в Лас-Вегасе, рассказал Restaurant Hospitality, что суета имеет значение.
«Не бойтесь работать долгие-долгие часы», — сказал он. «Спустя 31 год я все еще прихожу на работу почти каждый день. Если бы я не был здесь все время, мы, вероятно, не дожили бы до 31 года».
Пекинский салон лапши закрывает свои двери
Рестораны, существующие десятилетиями, не просто популярны. Они создают постоянных клиентов, адаптируются к своему рынку, контролируют расходы с первого дня и постоянно демонстрируют свою ценность по мере изменения ожиданий потребителей.
Pekin Noodle Parlor делал это в Бьютте, штат Миннесота, более 115 лет, но его владельцы приняли решение закрыть свои двери.
«Это решение далось нелегко. Изменяющиеся за последние годы экономические условия сделали дальнейшее продолжение работы все более трудным, и, несмотря на все наши усилия, мы достигли точки, когда нам нужно попрощаться», — написали владельцы ресторана в Facebook.
Бывший сенатор США Макс Баукус даже внес Пекин в список Конгресса, признав это 23 июня 2011 года, сообщает The Daily Montanan.
Больше ресторанов
30-летний ресторан закрыл все рестораны после банкротства, Hooters закрывает рестораны и борется за выживание Культовый ресторан Лас-Вегас-Стрип закрывается без предварительного уведомления
«На протяжении поколений салун был центральным элементом китайского квартала и развивающегося сообщества Бьютт», — сказал тогда Баукус.
Ассистент Западного университета Монтаны Юй Ли взял студентов на экскурсию по историческому китайскому кварталу Бьютта на следующий день после закрытия Пекина. Он надеялся поужинать там, сообщает KXLF.
«Это не только потеря для бизнеса, но и потеря живой части истории», — сказал Ли.
Очень немногие рестораны существуют более 20, не говоря уже о 100 лет.
Шаттерсток
Рестораны с многовековой историей встречаются невероятно редко.
Операторы ресторанов постоянно заявляют, что долголетие связано не столько с инновациями, сколько с наймом правильных людей и поддержанием последовательности.
«Что такое величие, как не последовательность? Любой может приготовить невероятную еду. Но приготовление тысяч блюд на протяжении десятилетий — вот что делает по-настоящему великого шеф-повара», — рассказал Институту кулинарного образования знаменитый шеф-повар Томас Келлер.
Впечатляет, что ресторан существует 20 лет, поэтому этот список американских ресторанов старше 100 лет очень короткий.
Tadich Grill: основан в 1849 году Источник: Tadich Grill Ресторан Antoine’s: основан в 1840 году Источник: Антуан Бакхорн Биржа: основан в 1893 году Источник: Buckhorn McGillin’s Olde Ale House: основан в 1860 году Источник: McGillins The Old Clam House: основан в 1861 году Источник: The Old Clam House Таверна Middleton: основана в 1750 году Источник: Таверна Миддлтон Union Oyster House: работает непрерывно с 1826 года. Источник: Union Oyster House. Стейк-хаус Old Homestead: часто упоминается среди старейших стейк-хаусов в США (основан в 1868 году, согласно нескольким историческим спискам ресторанов). Источник: Old Homestead Steakhouse. Ресторан Breitbach’s Country Dining: основан в 1852 году. Источник: Breitbach’s Country Dining.
По теме: 47-летний элитный стейк-хаус закрыл более 80% своих ресторанов
