В мире роскошных ингредиентов наступило сбивающее с толку время. Престижная продукция неразрывно связана с фастфудом. Икра теперь украшает куриные наггетсы; трюфель можно найти в хумусе супермаркетов и яичных кусочках Starbucks; Говядину вагю измельчают в гамбургеры, и она появилась в меню Burger King в Великобритании. Даже лобстер, ярко-красный и праздничный, превратился из привлекающего внимание центрального блюда в макаронно-сырную смесь.
Однако краб сохраняет свою загадочность. Его ценят за нежный вкус и тонкую текстуру мяса, а также за жирную жирную икру и томалли, которые сами по себе являются кулинарными категориями. Теперь символами роскоши этого сезона являются крупные живые экземпляры из самых дальних уголков мира, такие как снежный краб из Японии и красный камчатский краб из Норвегии.
Меню за 888 долларов
Подведите итоги сегодняшних дорогостоящих блюд и ужинов, и вы увидите: американские посетители и операторы ресторанов отдают предпочтение роскоши крабов. С ростом популярности блюд в стиле омакасе качество превосходит количество больше, чем когда-либо. Возьмем, к примеру, Сусидокоро Мекуми. Этот ресторан, удостоенный двух звезд Мишлен, только что открывшийся на Гудзон-сквер в Нью-Йорке, в Канадзаве, на западном побережье Японии, в течение нескольких недель этой зимой предлагает крабовый ужин омакасе за 888 долларов на человека, не включая напитки.
Нынешней звездой трапезы является самец снежного краба, доставленный из Канайвы, портового города в префектуре Исикава, в Нью-Йорк за два дня по оптовой цене до 675 долларов за штуку. На каждую ночь требуется три номера с вместимостью восемь человек. Все декабрьские места распроданы, но есть места на январь.
Шеф-повар Мекуми, Хадзиме Кумабе, прямо описывает, насколько хорош этот ингредиент: «Мы почти никогда ничего не добавляем, только немного соли в качестве приправы». Среди 18-20 блюд – кани-гайю, нежная рисовая каша, приготовленная только из краба, крабового бульона, риса и соли; мокузугани, или японский краб, просто приготовленный на гриле на углях бинтётан; и кобако гани, самка снежного краба, сваренная сразу после того, как ее поймали рыбаки в Японии, и прошла подготовку по приготовлению блюда в соответствии со спецификациями ресторана. Его мясо состоит из внутренних и внешних яиц и подается в скорлупе.
(Еще более ценный и дорогой краб прибудет в Нью-Йорк позже в этом году. Тайза гани, снежный краб из холодных вод Киото, настолько редок, что даже в Японии он известен как «краб-призрак». Его смогут поймать только пять лодок. Его будут подавать в течение двух ночей в новом кайсэки-ресторане Muku компании Tribeca; меню стоимостью 1295 долларов быстро распродано.)
Ценность краба обусловлена не только его первозданным состоянием или расстоянием, которое он преодолел; Это также зависит от рабочей силы, необходимой для того, чтобы доставить его на тарелку. В Yamada, нью-йоркском ресторане кайсэки, который только что получил четыре звезды от New York Times, поварам может потребоваться 45 минут сосредоточенной работы, чтобы извлечь мясо всего из одного двухфунтового кегани, или гривистого краба, всего лишь одного из ракообразных, которые, вероятно, появятся в их меню из 10 блюд стоимостью 295 долларов в начале зимы. Вы также можете найти снежного краба Хоккайдо в чаванмуси, пикантном яичном заварном креме, и краба Дандженесса в последнем блюде донабе.
Рис за 100 долларов
За пределами Нью-Йорка крабов подают два раза в неделю в ресторане Crab Experience, вдохновленном кайсэки, в тайско-японском ресторане Kinkan в Лос-Анджелесе. «Краб — мое любимое блюдо», — говорит шеф-повар и владелица ресторана Нан Йимчароен, которая выросла, готовя и ела его вместе со своей бабушкой в Бангкоке. Во время ужина из 11 блюд стоимостью 250 долларов здесь подают такие блюда, как приготовленное на пару живое сакэ-гани Ханасаки (колючий камчатский краб с Хоккайдо), а также гребешок и креветки сумай, украшенные снежным крабом и савагани, маленьким японским раком, жареные и съеденные целиком.
В Angler, ресторане морепродуктов с живым огнем на Эмбаркадеро в Сан-Франциско, опытные посетители заказывают крабовый рис, который стоит 100 долларов дешевле меню. Курс состоит из двух курсов; крабовый панцирь, фаршированный мясом, с соусом Angler’s XO и рисом из морских водорослей косихикари с крабовым маслом, икрой лосося, приготовленной сакэ, и хрустящими чесночными чипсами. Разнообразие крабов меняется в зависимости от сезона и дневного улова: на горизонте камчатский краб; Недавно появились крабы Box и Dungeness. (Если они не могут получить хорошие тарелки в водах Калифорнии, то тарелок просто нет в наличии.)
Дандженесс, который Джеймс Берд назвал «едой, предназначенной богами только для чистых гурманов», также является звездной достопримечательностью (и самым дорогим пунктом меню) в двух самых известных региональных индийских ресторанах страны. В ресторане Semma Unapologetic Foods в Вест-Виллидж в Нью-Йорке посетителям рекомендуется заранее забронировать каньякумари нанду масала за 145 долларов на двоих, в который входит краб весом от 1 до 1,5 фунтов, приготовленный с тмином, черным перцем, семенами кориандра «и другими специями, слишком многочисленными, чтобы их упоминать», — говорит шеф-повар Виджай Кумар.
Краб поставляется с кокосовым рисом и пароттой с хрустящими краями, чтобы пропитать соус и контрастировать по текстуре с шелковистым крабовым мясом. (Крабы являются навязчивой идеей в ресторанах Unapologetic Foods.) Между тем, в Наду, новом чикагском ресторане шеф-повара Суджана Саркара, около 15 посетителей в неделю заказывают кераланского краба Милагу Фрай, доступного во все больших размерах за 135 и 185 долларов. Для этого целого краба Дандженесс готовят с перцем Телличерри и томатным соусом и подают с рисом топленым маслом.
Сделка с крабами на 2000 долларов
А еще есть церемония вокруг живого камчатского краба. Этой осенью в корейско-китайском ресторане Octo в центре Нью-Йорка Стив и Кристина Чан (владельцы близлежащего корейского квартала New Wonjo BBQ) начали предлагать пиршество из трех частей: приготовленное на пару с маслом, чесноком, соевым соусом, капустой и грибами поверх лапши с вермишелью; жареный в сухом виде по-сычуаньски; и я ем жареный рис с томалли. По их словам, 8-фунтовый краб, которого хватит на пять или шесть человек, недавно был продан за 850 долларов, добавив, что они будут поддерживать низкую цену и одновременно распространять информацию.
В ресторане Carbone Riviera, который открылся в отеле «Белладжио» в Лас-Вегасе в ноябре, еде приходится работать сверхурочно, чтобы конкурировать с яркими блюдами: наряду с произведениями искусства Миро, Пикассо и Ренуара в ресторане есть Fortuna, яхта Riva длиной 33 фута, с которой избранные гости смогут лучше рассмотреть знаменитые фонтаны отеля.
Королевский краб ресторана мог бы стать подходящим ракообразным для этой работы. Он приготовлен в стиле «Малберри», чтобы отразить изобилие итальянских и китайских вкусов на Малберри-стрит, которая проходит через Маленькую Италию и китайский квартал Нью-Йорка. При цене от 175 до 200 долларов за фунт большой экземпляр может превысить 2000 долларов. Потенциально это самый дорогой предмет в месте, которое для многих людей является роскошью.
