Исследователи потратили десятилетия на разработку картофеля для производителей чипсов, который может расти в любом климате, избегать болезней и вредителей, храниться месяцами и при этом обеспечивать приятный хруст. Они также были внимательны к потребительским тенденциям; Например, переход на порции размером с закуску увеличил спрос на чипсы меньшего размера.
«Картофельная индустрия динамична», — сказал Дэвид Душес, профессор Университета штата Мичиган, который руководит школьной программой генетики и селекции картофеля. «Потребности меняются, затраты меняются, давление, которое они оказывают, и рынки меняются. Поэтому мы должны адаптироваться к этому с нашими сортами».
За последние 15 лет компания Douches разработала пять новых сортов картофельных чипсов. Их последний прорыв — генетически модифицированный картофель, который может поддерживать правильный баланс сахара при хранении при более низких температурах, что может помочь предотвратить гниение картофеля. В настоящее время он выращивает семена для коммерческого тестирования картофеля, которого еще нет на рынке.
Работа Душ помогает бороться с голодом в мире; Компания разработала устойчивые к болезням сорта для фермеров Нигерии, Кении, Руанды и Бангладеш. Но это также помогает американским производителям чипсов, благодарным потребителям закусок и картофельной промышленности Мичигана стоимостью 2,5 миллиарда долларов. В то время как Айдахо лидирует в США по производству картофеля, Мичиган является ведущим производителем картофеля фри.
По данным Национальной программы по производству чипсов, кооператива, объединяющего штат Мичиган и 11 других университетских селекционных программ с производителями, компаниями по производству чипсов и Министерством сельского хозяйства США, в настоящее время в Соединенных Штатах выращивается около 50 уникальных сортов картофеля для производства чипсов.
Попытки улучшить эти сорта постоянны. Национальная программа по производству чипов оценивает около 225 новых сортов картофеля каждый год и отбирает 100 для дополнительного тестирования, сказал Тим Рендалл, директор по производственным исследованиям компании Potatoes USA, торговой группы, которая курирует программу по производству чипов.
Тесное партнерство между исследователями, фермерами и компаниями, производящими картофельные чипсы, необычно для пищевой промышленности, сказал Фил Гусмано, вице-президент по закупкам компании Better Made Snack Foods, которая производит картофельные чипсы в Детройте с 1930 года. Компания Better Made тесно сотрудничала с Douches, когда разрабатывала два сорта, которые компания использует сейчас, сказал Гусмано.
«Мы смогли поговорить о размере и различных потребностях, которые делают чип действительно хорошим», — сказал Гусмано. «И хорошо, что они готовы прислушаться к тому, что мы говорим, потому что, если они сделают картофель, который на самом деле не отвечает потребностям конечного переработчика, он для них бесполезен».
По словам Душеса, выращивание нового сорта картофеля может занять до 15 лет. Простой картофель имеет удивительно сложную генетическую структуру: в каждой клетке имеется четыре хромосомы по сравнению с двумя у большинства видов, включая человека. По его словам, из-за этого становится сложнее предсказать, какие черты унаследуют гибридные растения.
«Мы никогда не сможем исправить признак и передать его следующему поколению, поэтому очень сложно найти картофель, обладающий всеми желаемыми качествами», — сказал Душес.
Душес увлекся селекцией и генетикой картофеля еще во время учебы в аспирантуре. В штате Мичиган он занимается измельчением картофеля, поскольку штат Мичиган является ведущим производителем. По данным Мичиганского сельскохозяйственного совета, около 70% урожая картофеля в штате идет на переработку чипсов. По оценкам торговой группы, каждый четвертый пакет картофельных чипсов, производимых в США, содержит картофель Мичигана.
Получение картофеля, который мог бы храниться почти год, было одной из самых больших проблем за 40-летнюю карьеру Душеса. Исторически сложилось так, что фермеры собирали картофель, а затем хранили его в больших кучах при температуре около 50 градусов по Фаренгейту (10 градусов по Цельсию). Более низкие температуры приводят к повышению уровня сахара в клубнях, а более высокое содержание сахара приводит к потемнению чипсов. Но более теплые условия хранения могут вызвать гниение.
«Вы думаете, что это просто неодушевленные предметы, но на самом деле они дышат и дышат», — сказал Душес. «Когда вы делаете это с ними, у вас есть двух- или трехдневный период, когда они счастливы».
Его сорт Manistee, выпущенный в 2013 году, можно безопасно хранить до июля при температуре 45 F (7,2 C). Ваш новый биоинженерный картофель можно хранить при температуре 40°F (4,4°C).
Гусмано рассказал, что компания Better Made в течение полугода закупала картофель за пределами Мичигана, потому что мичиганский картофель, собранный осенью, можно было хранить только до февраля. Теперь компания использует новые сорта, такие как картофель Douches Mackinaw, который может храниться до июля и устойчив к ряду распространенных заболеваний.
«Мы не отправляем картофель со всей страны для жарки сюда, в Мичиган», — сказал Гусмано. «Вместо этого они круглый год доставляют их за полтора часа».
