Шеф-повар тайваньского происхождения Джордж Чен, чья семья иммигрировала в Лос-Анджелес в 1967 году, хорошо помнит, как его одноклассники глазели на его школьный обед, состоящий из тушеной свинины и китайской квашеной капусты между двумя кусками хлеба.
«О Боже, что ты ешь? Это отвратительно», — вспоминал Чен во время недавнего напряженного обеденного перерыва в своем ресторане и баре China Live в Сан-Франциско, на окраине старейшего китайского квартала страны. «А теперь все хотят тушеную свинину и китайскую квашеную капусту. Надеюсь, восприятие китайской еды прошло долгий путь».
Мальчик-иммигрант, который чувствовал, что ему приходится прятать свою еду, заслужил репутацию поставщика вкусной китайской еды в районе залива. В China Live Чен похож на циркового манежа, наблюдающего за станцией по изготовлению пельменей, каменной печью для запекания уток по-пекински, станцией по производству лапши и десертной станцией, где взбивают мягкое кунжутное мороженое.
При всем этом он надеется однажды возродить свой ресторан наверху Eight Tables, где стоимость ужина за блюдом составляла от 88 до 188 долларов. Кроме того, он и его жена Синди Вонг-Чен готовятся запустить аналогичную концепцию Asia Live в Санта-Кларе.
Чены не единственные, кто продвигает китайскую кухню на новый уровень. Они находятся в нескольких минутах ходьбы от столь же авторитетных «Императрицы» Буна, мистера Цзю и новых «Четырех королей».
Высококлассные китайско-американские рестораны появились в последние годы от Сан-Франциско до Нью-Йорка, производя фурор своим изысканным дегустационным меню, которое выходит далеко за рамки традиционных китайских блюд на вынос. Многие придадут особый смысл традиционным блюдам Лунного Нового года в год Огненной Лошади, который начинается во вторник. Творческая деконструкция китайской кухни является частью их кулинарной отличительной черты, поскольку многие повара стремятся продемонстрировать свою собственную культуру.
Но в отрасли, где посетители редко сомневаются в высоких ценах на французские изысканные блюда или японские омакасе, китайские рестораторы часто сталкиваются с сопротивлением, пытаясь заставить клиентов оплачивать счета за изысканные блюда. Тем не менее, эти владельцы и повара настаивают на том, что их еда, их работа и их методы приготовления одинаково ценны.
«Почему бы и нет?» Чен говорит о своих ценах. «Только потому, что мы находимся в китайском квартале? Или просто потому, что люди воспринимают китайскую еду так, что она хороша только в том случае, если она дешевая? Неправда».
Будьте китайским шеф-поваром, который готовит по-китайски
С тех пор, как муж и жена Болун и Линетт Яо открыли Yingtao, названный в честь бабушки Болуна, в нью-йоркской «Адской кухне» в 2023 году, они откровенно заявляют о своей миссии: «современная» китайская еда как элегантная концепция обеда. Его ресторан, отмеченный звездой Мишлен, предлагает дегустационное меню от шеф-повара стоимостью 150 долларов.
«Мы пытаемся сломать эту предвзятость, этот предел людей, думающих только о сычуаньской еде, кантонской еде и коробках с едой на вынос», – сказал Болун Яо, который не питает ничего, кроме уважения к обычным китайским ресторанам на вынос.
Получив степень магистра в области кулинарии в Нью-Йоркском университете, Яо знала, что хочет «построить мост между традиционным китайским языком и изысканной кухней, с которой знакомы жители Нью-Йорка».
Эмили Юэнь, которая в прошлом году была полуфиналистом премии Джеймса Берда за свою японско-американскую кухню в Brooklyn’s Lingo, помогает Яо достичь своей цели в качестве нового шеф-повара Yingtao. Для Юэнь, канадки китайского происхождения, чье кулинарное воспитание делало упор на французскую кухню, важность представления — от того, кто на кухне до того, что на тарелке — всегда была с ней.
«Я хочу вернуться к пониманию того, кто я есть, и изучить это», — сказал Юэнь. «Я был очень впечатлен заявлением о миссии (Болуна) и действительно поражен их желанием поднять китайскую культуру и кухню на новый уровень».
Она с удовольствием экспериментирует с традиционными рецептами, такими как яичный пирог с кантонским кремом «дан тат» и вкусной заправкой из икры и перепелиных яиц. «Яйцо за яйцом за яйцом», — сказал Юэнь.
Точно так же Хо Чи Бун, шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен, который в 2021 году превратил давно бездействующую китайскую Императрицу Сан-Франциско в Императрицу от Boon, настаивает на том, чтобы китайская кухня считалась хорошей едой в США. Ресторатор малайзийского происхождения привык видеть элитную кантонскую кухню в Китае и Индии.
«Я стараюсь сделать что-то для кантонской кухни, а также для культуры, чтобы молодые люди знали об этом и чтобы другие люди знали об этом», — сказал Бун, открывший сеть кантонских ресторанов хаккасан от Дубая до Мумбаи и Соединенных Штатов.
«Мы можем попытаться сделать здесь что-то лучше, — сказал он, — и позволить людям вернуться в Чайнатаун».
Стигматизированная американская история китайской еды
Китайская культура и еда переживали взлеты и падения с точки зрения их восприятия на Западе. Более 200 лет назад Европа очень жаждала китайского шелка, керамики и чая, сказал Кришненду Рэй, директор докторской программы по изучению продуктов питания в Нью-Йоркском университете.
Поражение Китая от британцев в опиумных войнах 19-го века привело к тому, что Китай стали рассматривать «как бедную страну», сказал Рэй. Расистские мифы о том, что китайцы и их кухня странные и грязные, сохранялись, когда китайские железнодорожники приехали в Соединенные Штаты и были разделены на анклавы.
Даже сегодня азиатско-американские рестораны страдают от устаревших стереотипов.
Рэй говорит, что рост престижа «этнической» еды обычно коррелирует с ростом экономической мощи страны ее происхождения. Рэй обнаружил, что в нью-йоркских гидах Мишлен, в которых упоминается от 300 до 400 ресторанов, доля упоминаний региональной китайской кухни выросла с 3% до 7% в период с 2006 по 2024 год.
«Я думаю, это замечательно, что эти рестораны теперь существуют» в китайском квартале, – сказал Люк Цай, редактор кулинарии станции PBS KQED в районе залива Сан-Франциско. «Это тоже нормально, если ты думаешь, что оно того не стоит. Но в то же время я очень рад, что эти рестораны существуют».
Не называйте это «слиянием»
Многие китайские повара хотят дать понять, что они не подают блюда фьюжн или блюда с азиатским влиянием. Их еда «больше ориентирована с Востока на Запад, чем с Запада на Восток», сказал Чен из China Live. Юэнь из Yingtao согласен, что такая характеристика сбивает с толку понятие «слияние».
«Я думаю, что фьюжн-фуд можно найти во многих местах, где он тускло освещен модными коктейлями», — сказал Юэнь. «То, что мы пытаемся сделать, — это просто китайское».
Для этих поваров также важно использовать китайские методы приготовления пищи, а не прибегать к европейским. В ресторане Empress by Boon шеф-повар Бун и его сотрудники обслуживают четыре станции с воком, которые доставляются из Гонконга.
«Мы хотим сделать все точно так же», — сказал Бун. «Мы хотим сохранить это традиционным, но мы можем взглянуть на это по-современному».
Чен гордится тем, что у него открытая кухня, где клиенты могут увидеть, как используются воки и глиняные горшки. Они представляют техники из разных регионов Китая.
«На самом деле вы смотрите на более широкие кулинарные дисциплины Китая, и, поскольку у вас есть место, вы можете продемонстрировать кухню», — сказал Чен. «Я думаю, что это действительно помогло нам».
